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Les Petits Ours Bleus 3: Potluck, Repas Final :'(

Pour notre troisième repas, notre classe a décidé de faire un « potluck » à la française.  Pour eux entre vous qui ne le connaissez pas, un « potluck » est une tradition américaine où chaque invité apporte son propre plat, et tout le monde mange un peu de tous. Le thème pour ce potluck était les plats français avec des ingrédients locaux de Rhode Island.

Les petits ours bleus ont décidé d’apporter deux plats : une tarte aux pommes brûlée avec de la pâte feuilletée (l’idée c’était une tarte brûlée mais à la fin on n’y est pas arrivé L), et, comme les petits ours adorent les grands défis, et le Nouvel Angleterre est connu pour ses fruits de mer, nous avons décidé de faire une bouillabaisse avec des poissons locaux.

Comme d’habitude, je me suis occupé de la bouillabaisse et pas du tout le dessert. La veille du potluck, Nari et moi sommes allés à Stop & Shop pour acheter des légumes pour la soupe, et Annie, très gentiment, nous a emmené du safran (!!) en filaments et du poisson frais entier qu’elle a acheté chez le poissonnier l’avant-veille.  La liste de poisson (formidable) que nous avions :

  • un petit merlu
  • un petit merlan
  • un black seabass
  • un butterfish
  • un maquereau
  • un gros tautog
  • 2 encornets
  • 2 crabes
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Toute nos fruits de mer!

La recette que nous avons suivie (plutôt utilisé comme référence) est celle-ci.

 

À environ 16h30, nous avons commencé la bouillabaisse.  Nari s’est occupée du coupage des légumes (elle a dû concasser les tomates, couper les oignons et le fenouil en mirepoix, écraser deux têtes d’ail, etc.) et moi, je me suis occupé de la préparation des poissons.

J’ai rapidement appris que la préparation des poissons est très difficile sans les outils bien adaptés.

On n’avait que des ciseaux qui ne coupaient pas très bien (même après avoir l’affûter), et deux couteaux de chef, l’un qui ne coupe pas bien du tout, et l’autre qui coupe très bien.  On n’avait ni couteau à filet (qui a une lame très souple pour couper autour les os), ni écailleur, ni pincée (pour enlever les petits os des filets de poisson s’il y en a) … mais, on fait ce qu’on peut avec ce qu’on a !

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Au début des préparations…

Au début, c’était très difficile de les préparer car ça fait presque 3 ans que je n’ai pas eu besoin de faire la préparation d’un poisson, et même pas 6, car on peut souvent demander au poissonnier d’écailler et vider les poissons (et en plus je ne les cuisine pas très souvent).  Mais petit à petit j’ai retrouvé un peu la technique… jusqu’au gros tautog.

Le tautog était couvert d’une épaisse couche de substance gluante qui ne me permettait pas le bien tenir du tout.  Avec une grosse quantité d’essuie-tout et une dizaine de minutes, je suis enfin arrivé à l’écailler et le vider, et d’en enlever la tête et la queue.

Nous avons mis tous les têtes et queues de poisson dans la grande marmite (que Annie nous a prêtée) avec de l’huile d’olive et tous les légumes.  Nous avons également coupé les crabes en quarts (ils étaient encore vivants quand je les ai coupé :O) et les ai mises dans la marmite.  Pendant que tout ça cuit et sue dans la marmite, je me suis occupé de faire des filets de poissons pour qu’on puisse aussi mettre les carcasses de poissons dans ce grand mélange de goûts.

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Miam miam!

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En train de faire des filets…

Malheureusement, j’avais un autre rendez-vous de 18h-19h, alors j’ai dû partir avant d’avoir fini tous les filets – Nari (qui n’avait jamais faire des filets) a pris une petite leçon de moi et a essayé de faire ses propres filets.  Puis elle a ajouté de l’eau dans la marmite et la laissé cuire jusqu’à je suis revenu.  Apparemment, le fond de la marmite s’est brûlée un peu, mais ça a en fait donné la soupe un goût de fumé qui n’était pas

Quand je suis rentré à la cuisine à 19h, j’ai fini le reste des filets (car Nari n’y est pas tout à fait arrivé).  Puis on a passé tous les contenus de la marmite au chinois, en pressant la mélange de poissons et légumes pour enlever un maximum de soupe.  J’ai aussi enlevé la peau des filets de poisson.

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La base de la rouille: de l’ail et du piment.  Nous avons oublié de dégermer l’ail alors la rouille était un peu trop piquant!

Après la filtration longue de la soupe, nous étions presque prêts.  Nari s’est occupée de la rouille (de l’ail, du piment, du lait, de la mie de pain, et des pommes de terre), et moi, j’ai ajouté un peu de safran et les filets de poisson à la soupe pour les cuire tout doucement. Après 5 heures, la bouillabaisse était enfin prête !  J’ai trouvé qu’en fait la bouillabaisse était mieux sans rouille.

Elizabeth a fait la tarte aux pommes avec Nari ; je ne sais pas exactement ce qu’elles ont fait mais la tarte me semble bonne, et les petites roses étaient merveilleuse (personne a pris des photos des roses, malheuresement).

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Tarte aux pommes!

Le potluck était génial ! J’étais très heureux d’avoir eu la chance de manger la cuisine des autres groupes et de connaître mes camarades de classe hors d’un environnement académique.  Après un long semestre et avant une période des examens finals dure, j’étais très content d’avoir eu la chance de me détendre un peu.

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Le début de notre potluck magnifique!

 

 

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Les Petits Ours Bleu 2: Les Amuses-Bouches!

Pour notre deuxième « repas », les Petits Ours Bleus (et en fait toute la classe !) ont fait des amuse-bouches pour un concours de photographie de la semaine de la francophonie à Brown.  On a décidé d’essayer de faire deux plats, l’un salé et l’autre sucré : des ravioles aux cuisses de canard confites, et des mille-feuilles.

Comme ma spécialité est la cuisine et pas la pâtisserie, j’ai passé la grande majorité de mon temps à faire les ravioles.  Tout était fait à la main à partir de rien.  Pour les ravioles, on a suivi un mélange de quelques recettes (en particulier celle-ci pour les ravioles, et celle-ci pour les cuisses confites) et de mon intuition.

On n’avait pas de cuisses confites, donc on a dû les faire nous-même.  La veille, à ~16h, Nari a, tout d’abord, dégraissé les cuisses (en gardant tout le gras) et les a mises à mariner au frigo pendant 4h avec du sel, du poivre, et de l’ail.

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À 20h, je suis allé chez elle pour commencer la cuisson des cuisses.  Avec la peau qu’on avait, j’ai essayé d’enlever le maximum du gras de canard en le coupant en petit morceaux et les cuire sur un feu doux pendant quelques dizaines de minutes.  En attendant, j’ai désossé les cuisses, et les ai coupées en petits morceaux.

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J’ai essayé de vraiment enlever tout le gras

On a dû improviser un peu car il n’y’avait qu’un tout petit peu de gras de canard (normalement on aura le canard entier mais ce jour-là on n’avait que deux cuisses données par Annie, qui est trop gentille).  On a donc fait un petit « bain » d’huile dans laquelle on a cuit les morceaux de cuisses.  Il était fait avec du gras de canard, de l’huile d’olive, de l’ail en chemise, et d’un mélange d’herbes consistant de thym et de romarin.  Après avoir fait chauffer l’huile, on a mis le canard dans le bain et l’a laissé cuire pendant ~3 heures.

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Petit bain d’huile

Pendant que les cuisses cuisaient, on a commencé la pâte à raviole. On a multiplié la recette par 3/4 (on n’avait que 2 cuisses), en faisant une pâte à pâte avec ~300g de farine, 3 œufs, et 3cl d’huile d’olive.  Après beaucoup de travail et de force dans les bras, on est arrivé à une pâte trop sèche. On y a donc ajouté un œuf en plus, et de la farine petit à petit.  Après avoir eu une pâte bien homogène et pas trop sèche, on l’a mise au frigo pour la laisser reposer.

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Il faillait beaucoup travailler la pâte!

En attendant le repos de la pâte, j’ai commencé à faire la sauce demi-glace.  Pour commencer j’ai mis des os des cuisses dans une poêle bien chaud avec un peu de l’huile de notre bain d’huile pour enlever tous les sucres dedans.  Puis j’ai ajouté un peu de carottes, d’oignon, et d’échalote en mirepoix à la casserole pour avoir encore plus de sucre, et enfin j’ai déglacé avec un peu de vin rouge, et j’ai ajouté du fond de veau que Nari et Elizabeth ont acheté à Eastside.

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Le début de notre sauce

À ce moment-là, les cuisses étaient plus ou moins cuites. Pour la farce, j’ai fait suer de l’échalote et de l’oignon ciselé avec les cuisses confites et hachées. Après avoir vu qu’il n’y’aurait pas eu assez de farce, j’ai décidé d’ajouter un peu de carotte, coupée en quarts et émincée très fine, et légèrement poêlée avec le reste de la farce pour lui donner plus de texture, et très essentiellement, plus de volume.

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Elizabeth a étalé la pâte et Nari l’a coupée en petits cercles, et tous ensemble nous avons assemblé nos petits ravioles.  Après 4 minutes de cuisson dans l’eau bouillante et légèrement salée, les ravioles sont prêts.  Avec notre demi-glace, ce n’était pas mal du tout, sauf que la pâte était un peu trop épaisse pour moi (dommage qu’on n’ait pas de machine à pâtes !).

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J’ai laissé les mille-feuilles aux spécialistes de pâtisseries (Elizabeth et Nari).  Elles ont utilisé cette recette, mais je sais qu’il y avait des problèmes avec sa crème pâtissière au début (c’était trop liquide), et elles ont dû faire une crème plus solide et mélanger les deux.  Les mille-feuilles étaient, à mon avis, absolument magnifiques – je n’arriverai jamais à comprendre comment les pâtissiers font ce qu’ils font !  Peut-être que j’aurais dû étudier la pâtisserie à Paris aussi.

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Globalement, je crois que les deux plats qu’on a fait étaient un grand succès – j’ai noté que nos plats étaient les premiers à disparaître, hé hé (mais aussi que nos plats étaient les plus petits ;)).

 

Les Petits Ours Bleus 1 : Un Repas Lyonnais

Pour le cours de français que je suis actuellement à Brown (FREN 1510c : à Table !) il me faut écrire sur quelques repas (3 en total) que je fais avec mon groupe de cuisine, les petits ours bleus.

Avant de commencer, peut-être ça sera mieux d’expliquer un peu notre nom de groupe. L’explication est assez simple – Nari et moi étions en train de parler des groupes de cuisine après le cours un jour, et nous avons vu le grand ours bleu (et franchement moche) qui est assis sur Lincoln Field.

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En le voyant, on a commencé de parler du petit ours bleu dans le bureau d’un des professeurs à Metcalf (juste en face du grand ours), et Nari a été inspirée.  Et donc, les petits ours bleus sont nés.  (Avec le recul, peut-être que ça a aussi un lien avec le Cordon Bleu, où j’ai étudié pendant 6 mois).

Pour notre premier repas, nous avons décidé de faire un repas Lyonnais (des Rhônes-Alpes).  Nous sommes allés chez Nari à 13h dimanche le 12 février pour faire un petit déjeuner dînatoire.

Comme entrée, nous avons fait une salade lyonnaise, un play que Nari a suggéré: de la frisée coupée en quarts, des lardons poêlés, quelques œufs pochés, un quart d’un oignon rouge émincé très fin, des croûtons bien aillés, et une vinaigrette.

La salade était assez simple à faire : avec la frisée, il suffisait de la laver et couper en quarts.  Les lardons avaient besoin d’un peu plus d’attention : on a utilisé une poitrine de porc salée qu’on a taillée en petits lardons qui allait à la poêle.  Les croûtons frottés à l’ail ont été faits avec le gras (une quantité immense) des lardons et du reste de la poitrine.

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Croûtons avec le gras de porc!

La vinaigrette était une vinaigrette classique et simple mais quand même très bonne – un peu d’oignon rouge ciselé finement, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du vinaigre de cidre, du sel, du poivre, et une cuillère à soupe de la moutarde de Dijon pour tout lier.

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La vinaigrette sur la salade!

Enfin, on a fait des œufs pochés, qui étaient un peu plus compliqués – Minah à essayer (avec peu de succès) d’utiliser la méthode « tourbillon », et moi j’ai juste fait ce que j’ai appris à l’école culinaire (et qui marche très bien pour moi) : faire bouiller de l’eau, ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc, et craquer l’œuf directement dans l’eau.

Elizabeth a tout mélangé, et juste comme ça, notre entrée était servie !

La salade était ma partie du repas préférée – elle avait une légèreté et fraicheur avec la combinaison de la frisée, la vinaigrette, et l’oignon; elle avait également quelques explosions de goût avec des lardons, et une douceur venant des œufs pochés.  La seule critique que j’ai, c’est qu’il y avait un peu trop d’oignon : la prochaine fois, je vais soit mettre des oignons émincés à tremper à l’eau avant de les mettre dans la salade, soit en mettre un peu moins.

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Miam! Un oeuf bien poché

Notre plat principal était un bœuf en daube à l’orange.  Ne le dis pas à un Lyonnais, mais en fait ce plat me fait penser à un bœuf bourguignon… mais en moins bons ;).  Comme le bœuf bourguignon et, enfin, tous les plats dits « familiaux » français, ce plat a pris du temps.  La veille, je suis venu chez Nari (où on a cuisiné et manger), et on a fait une marinade (des carottes en gros mirepoix, deux oignons jaunes émincés, du sel, du poivre, du thym, et une bouteille de Côtes du Rhône) dans laquelle 1kg de gite à la noix en gros cubes s’est trempé pendant la nuit au frigo.

Le lendemain, après avoir égoutté et épongé toute la viande, on a commencé à faire le reste du plat.  En premier on a pris les couennes (qui était juste la partie gras d’une autre poitrine salée), et le reste de la poitrine, et les fait chauffer dans une grande casserole. Puis, j’ai sué un d’oignon jaune haché dans le gras des couennes et lardons avec deux gousses d’ail, et j’ai mis le bœuf là-dedans.  Après quelques minutes, je l’ai mouillé avec la marinade, mettre du jus et du zeste d’orange, des olives noires, et la laissé réduire d’un tiers.  Après cette réduction, la casserole est allée au four de 150˚ pendant 2h.

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Du zeste dans la casserole!

Ah oui – j’ai presqu’oublié.  Après 50 minutes au four, j’ai fait une fausse-daubière.  C’est-à-dire que j’ai fait une petite pâte à base de farine et d’eau, et l’a utilisé pour reboucher la casserole.  C’est un peu difficile de décrire… voyez l’image ci-dessous :

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Le bœuf goûtait très bien, mais car il était trop salé, j’arrivais pas à goûter l’orange du tout.  Le plat était un peu gras aussi.  Après beaucoup de réflexion j’ai conclu qu’il y a trois raisons possibles pour cette salinité excessive :

  • La recette a demandé de la poitrine fumée, mais comme il n’y’en avait pas au supermarché, on a utilisé de la poitrine salée.
  • On a utilisé des olives noires en bouteille et pas fraiches.
  • J’ai juste maljugé le niveau de sel, parce que le plat a beaucoup réduit.

Je crois que c’est une combinaison des trois… j’ai honte quand même :’(.

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Mai j’ai honte 😦

Heureusement, le plat principal allait très bien avec notre vin, une bouteille de Côtes de Ventoux qui a adoucit le sel du plat de bœuf.

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(Nous avons, malheureusement, oublié de prendre une photo de la bouteille: ça c’est tout ce qu’on a)

Franchement, je n’ai rien eu à avoir avec la cuisson du gâteau aux noix qui étaient notre dessert – c’était l’excellent travail d’Elizabeth – j’ai juste aidé Nari un peu avec les bandes de sucre glace à la fin. Mais c’était très bon : pas trop sucré comme beaucoup de dessert, et avec un bon goût des noix que j’ai bien apprécié.

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Un grand merci à Minah, notre plongeuse du jour!

En conclusion, notre premier repas était un grand succès . C’était dommage qu’Elizabeth avait un rendez-vous à 16h et donc elle pouvait pas dîner avec le reste des petits ours, mais à la prochaine fois!

La cuisine m’a manqué, et je suis très content d’avoir décidé de reprendre un cours de français après trois ans !

Some quick updates

Sorry for the huge lack of posts lately!  I’ve been really busy having friends over and everything, so here are some quick updates:

  • Culinary school is going great, although the lack of sleep recently is getting to me and I’m not too focused in the kitchen
  • Speaking of lack of sleep, my mother and brother visited me two weeks ago, and two of my friends, James and Kay, visited last week (they just left – Kay is sti ll in Paris though).  Going to get back on a regular schedule and (hopefully) getting enough sleep.
  • I will be updating my blog – primarily food posts, although I do have a post on cité chaillot that is looong overdue, and one more post on the Color Run, which was just 2 days ago – soon!
  • I finished my second cycle of Jonnie Candito’s 6-week program, and haven’t been seeing results that I wanted to, so I’m switching to Smolov Jr. for squat and bench, with one set of pullups per set of bench to keep my shoulders healthy.  I plan on doing one cycle, seeing my results, and then going on some kind of 5×5 or a power bodybuilding routine.
  • I’ve also started tracking my macros.  Got a scale for 10 euros and am excited to use myfitnesspal and finally keep track of my calories!  Currently on a mini cut (-0.25kg/week) with 35/35/30 for p/f/c, at around 2500 calories/day.  We’ll see how it works, but I’ll probably lose more weight because Smolov is much harder than Candito’s program.
  • And finally, the big news: I decided to commit to Brown University!  I guess I’ll be spending my next four years in Providence (barring any years abroad/stuff).  What ultimately made me pick Brown over Imperial College London was a variety of factors:
  1. Brown offers the open curriculum, which allows me more flexibility in discovering what it is I truly want to do, because as much as I like engineering, I’m not 100% sure that I want to study it, which I’ll be forced to do at Imperial.  Basically, the biggest factor for me was the decision between the British and the American curriculum.
  2. I want to have a physical campus where everybody goes to the same school.  Imperial is like NYU – where the city IS the campus, and although London is an incredible city, I personally think that living in a place where the vast majority of people are students helps foster a much better learning environment.  It also increases school spirit.
  3. Since Brown isn’t a science-only school, the people I meet there are bound to be more interesting in the sense that they will have interests that differ greatly from mine.  I will meet engineers at both places, but at Imperial it’s unlikely that I’ll find an English major, or an economics major, or a psychology major, or a philosophy major, etc. etc. By going to Brown, even though I get a bachelor’s in 4 years (vs. a Master’s from Imperial), I think that I will become a much more well-rounded, more thoughtful person that isn’t purely stuck in the realm of engineering.

I think that that’s about it!  Michel is making sushi tonight, apparently, so I’m going to his place around 8 to see if he’s as good as he says.  Maybe I’ll blog about that, too, but I have some catching up to do first 🙂

Have a great day! 🙂

Hello, World!

Hello, world!

My name is Fabien Ma, an 18 year-old, Hong Kong-born boy with a French passport currently living in Paris as part of a gap year.  Welcome to my blog, my personal attempt at:

a) Becoming better at telling people stories

b) Keeping track of everything that I’ve been doing/thinking while in Paris (visits, culinary school, etc.)

I’ll try to post weekly, if not more!