Les Petits Ours Bleu 2: Les Amuses-Bouches!

Pour notre deuxième « repas », les Petits Ours Bleus (et en fait toute la classe !) ont fait des amuse-bouches pour un concours de photographie de la semaine de la francophonie à Brown.  On a décidé d’essayer de faire deux plats, l’un salé et l’autre sucré : des ravioles aux cuisses de canard confites, et des mille-feuilles.

Comme ma spécialité est la cuisine et pas la pâtisserie, j’ai passé la grande majorité de mon temps à faire les ravioles.  Tout était fait à la main à partir de rien.  Pour les ravioles, on a suivi un mélange de quelques recettes (en particulier celle-ci pour les ravioles, et celle-ci pour les cuisses confites) et de mon intuition.

On n’avait pas de cuisses confites, donc on a dû les faire nous-même.  La veille, à ~16h, Nari a, tout d’abord, dégraissé les cuisses (en gardant tout le gras) et les a mises à mariner au frigo pendant 4h avec du sel, du poivre, et de l’ail.

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À 20h, je suis allé chez elle pour commencer la cuisson des cuisses.  Avec la peau qu’on avait, j’ai essayé d’enlever le maximum du gras de canard en le coupant en petit morceaux et les cuire sur un feu doux pendant quelques dizaines de minutes.  En attendant, j’ai désossé les cuisses, et les ai coupées en petits morceaux.

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J’ai essayé de vraiment enlever tout le gras

On a dû improviser un peu car il n’y’avait qu’un tout petit peu de gras de canard (normalement on aura le canard entier mais ce jour-là on n’avait que deux cuisses données par Annie, qui est trop gentille).  On a donc fait un petit « bain » d’huile dans laquelle on a cuit les morceaux de cuisses.  Il était fait avec du gras de canard, de l’huile d’olive, de l’ail en chemise, et d’un mélange d’herbes consistant de thym et de romarin.  Après avoir fait chauffer l’huile, on a mis le canard dans le bain et l’a laissé cuire pendant ~3 heures.

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Petit bain d’huile

Pendant que les cuisses cuisaient, on a commencé la pâte à raviole. On a multiplié la recette par 3/4 (on n’avait que 2 cuisses), en faisant une pâte à pâte avec ~300g de farine, 3 œufs, et 3cl d’huile d’olive.  Après beaucoup de travail et de force dans les bras, on est arrivé à une pâte trop sèche. On y a donc ajouté un œuf en plus, et de la farine petit à petit.  Après avoir eu une pâte bien homogène et pas trop sèche, on l’a mise au frigo pour la laisser reposer.

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Il faillait beaucoup travailler la pâte!

En attendant le repos de la pâte, j’ai commencé à faire la sauce demi-glace.  Pour commencer j’ai mis des os des cuisses dans une poêle bien chaud avec un peu de l’huile de notre bain d’huile pour enlever tous les sucres dedans.  Puis j’ai ajouté un peu de carottes, d’oignon, et d’échalote en mirepoix à la casserole pour avoir encore plus de sucre, et enfin j’ai déglacé avec un peu de vin rouge, et j’ai ajouté du fond de veau que Nari et Elizabeth ont acheté à Eastside.

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Le début de notre sauce

À ce moment-là, les cuisses étaient plus ou moins cuites. Pour la farce, j’ai fait suer de l’échalote et de l’oignon ciselé avec les cuisses confites et hachées. Après avoir vu qu’il n’y’aurait pas eu assez de farce, j’ai décidé d’ajouter un peu de carotte, coupée en quarts et émincée très fine, et légèrement poêlée avec le reste de la farce pour lui donner plus de texture, et très essentiellement, plus de volume.

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Elizabeth a étalé la pâte et Nari l’a coupée en petits cercles, et tous ensemble nous avons assemblé nos petits ravioles.  Après 4 minutes de cuisson dans l’eau bouillante et légèrement salée, les ravioles sont prêts.  Avec notre demi-glace, ce n’était pas mal du tout, sauf que la pâte était un peu trop épaisse pour moi (dommage qu’on n’ait pas de machine à pâtes !).

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J’ai laissé les mille-feuilles aux spécialistes de pâtisseries (Elizabeth et Nari).  Elles ont utilisé cette recette, mais je sais qu’il y avait des problèmes avec sa crème pâtissière au début (c’était trop liquide), et elles ont dû faire une crème plus solide et mélanger les deux.  Les mille-feuilles étaient, à mon avis, absolument magnifiques – je n’arriverai jamais à comprendre comment les pâtissiers font ce qu’ils font !  Peut-être que j’aurais dû étudier la pâtisserie à Paris aussi.

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Globalement, je crois que les deux plats qu’on a fait étaient un grand succès – j’ai noté que nos plats étaient les premiers à disparaître, hé hé (mais aussi que nos plats étaient les plus petits ;)).

 

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